Voici la recette du Paris Brest en Choux Craquelin à la crème mousseline pralinée, inspirée par la recette de Mercotte selon Christophe Michalak... et oui il faut bien rendre à César ce qui est à César ...
Les choux seront assemblés en couronne façon Paris Brest.
Vous allez comment dire ... vous régaler .. recette testée et approuvée ...
C'est parti, vous me suivez ?
Pour 16 choux « craquelin » (selon recette Christophe Michalak)
Pour la Pâte à choux
- 50gr eau
- 50gr lait
- 45gr beurre
- 55gr farine
- 1 pincée de sel et 1 pincée de sucre
- 100 gr œufs (battus en omelette +ou- 2 œufs)
Pour la Pâte à craquelin
- 40gr de beurre pommade
- 50g de cassonade
- 50gr de farine
Avec un robot malaxer avec la feuille les ingrédients quelques minutes et terminer à la main pour obtenir une pâte homogène.
Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2mm.
A l’aide d’un gabarit marquer des cercles de 3cm de diamètre et mettre au congélateur un moment.
Faire les craquelins toujours plus petits que les futurs choux.
Préchauffer le four à 250° statique selon les conseil du "Maître" Michalak.
Dans une casserole mettre le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre. Porter à ébullition.
Hors du feu ajouter d’un seul coup la farine et mélanger à la cuillère bois vigoureusement.
Replacer la casserole sur feu doux et sécher la pâte en tournant avec la cuillère bois pendant 2/3 min
Retirer la casserole et mettre la pâte dans un saladier et la laisser refroidir environ à 45°C.
A ce moment verser la moitié des œufs battus (50gr) et incorporer à la cuillère vigoureusement et
faire de même pour le reste des œufs (attention la pâte doit être ni sèche ni trop molle,
on peut ne pas utiliser la totalité des œufs).
Tracer alors un sillon avec le doigt, il doit se refermer très lentement.
Au verso d’une feuille de papier cuisson tracer le gabarit des choux par des cercles de 4 cm de diamètre.
Dressez les choux avec la pâte à choux selon les gabarits tracés à l’aide d’une poche à douille.
Poser les ronds de craquelin sur chaque choux
Eteindre le four et enfourner la plaque à mi four durant 10 minutes.
Au bout des 10 min, rallumer le four à 160° chaleur statique pour environ 20 à 30 min.
Quand le temps est écoulé, ouvrir le four et laisser les choux quelques minutes.
Les entreposer dans un lieu sec ils ne seront que meilleurs (on peut les préparer la veille).
Pour la Crème mousseline pralinée
- 200gr de crème pâtissière à température ambiante
- 125gr de beurre pommade
- 60gr de praliné lisse de préférence.
Dans le bol du mixer mettre la crème pâtissière, ajouter le praliné et mélanger au fouet.
Incorporer le beurre pommade et laisser monter; la crème devient alors plus aérienne.
Mettre dans une poche à douille cannelée et laisser un moment au frigo
Passons au Montage
Découper les choux juste le tiers du haut.
Pocher un peu de crème pralinée au fond de chaque chou et ajouter une noisette de praliné pur.
Recouvrir de belles volutes de crème pralinée.
Mettre le chapeau sur chaque chou et saupoudrer de sucre glace.
Si vous êtes arrivez jusqu'ici vous avez le droit de les déguster ... Enjoy les gourmands !
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| Paris Brest revisité Choux Craquelin |
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